Ogólne zasady dotyczące przyrządzania ceviche:

Do zrobienia ceviche Peruwiańczycy proponują następujące gatunki ryb corvina, congrio (węgorz morski), chita, mero , lenguado (sola), pargo, huachinango lub jakąś inną szlachetną morską rybę o białym mięsie, nie tak delikatną jak dorsz, ani nie tak włóknistą jak ryba-miecz. Ryba powinna być pozbawiona skóry i ości i jak najświeższa. Mój znajomy Peruwiańczyk w Polsce robi ceviche z morszczuka. 

Rybę myjemy trzy razy: najpierw dwa razy w mocno osolonej i bardzo zimnej wodzie, potem jeszcze raz w wodzie bez soli. 

Aby ryba w ceviche odpowiednio się zamarynowała w soku z limonów, musi być pokrojona na odpowiednio drobną kostkę. Zalecana wielkość kawałków ryby to około pół centymetra z każdego boku. 

Rybę kroimy lekkimi ruchami za pomocą gładkiego, bardzo ostrego noża. Należy unikać niepotrzebnego naciskania i gniecenia, przez co mięso może stracić jędrność. 

Sok z limonów wyciska się ręką, bez użycia metalowych przyrządów. 

Podczas przygotowywania ceviche używa się wyłącznie naczyń szklanych albo emaliowanych. Nie używamy naczyń metalowych. 

Długość marynowania zależy od gatunku ryby, jakości limonów i temperatury otoczenia. Z reguły marynowanie trwa od jednej do trzech godzin. Niektóre ryby marynuje się przez całą noc. Ryba jest gotowa wtedy, kiedy mięso nabierze jednolitego białego koloru, nie będzie ani przezroczyste, ani różowawe, a jego konsystencja będzie przypominała rybę gotowaną. 

Sok z ceviche można podać do picia jako aperitif. W tej postaci znany jest pod nazwą leche de pantera, czyli mleko pantery. 

Ceviche podaje się często z bardzo cienkimi plasterkami czerwonej cebuli, którymi należy obłożyć ceviche w ostatniej chwili przed podaniem – w przeciwnym razie cała potrawa zmieni smak.

Znawcy twierdzą, że ceviche bez dodatku ostrych papryczek typu czuszka albo jalapeño to 75% sukcesu. Prawdziwe ceviche powinno być ostre. (Tak mówią specjaliści, ja się nie zgadzam, bo nie lubię ostrego). 

Ceviche klasyczne z ryby
przepis z Peru

1 kg filetu z corviny albo innej szlachetnej białej ryby morskiej
20 – 30 limonów
1 duża czerwona cebula (albo dwie średnie)
ostra papryczka aji albo ostra papryka w proszku albo pikantny sos
3 słodkie ziemniaki camote (bataty)
3 kukurydze
natka z pietruszki
biały pieprz
sól

Etap I: marynata
Filety umyć dwukrotnie w mocno osolonej i bardzo zimnej wodzie.
Po raz trzeci umyć w wodzie bez soli. Pokroić w drobną kostkę
Do miski szklanej albo emaliowanej wycisnąć sok z jednego lub dwóch limonów. Włożyć do miski pokrojoną rybę. Posolić. Posypać białym pieprzem, niedużo, tylko do smaku. Następnie wyciskać sok z limonów wprost na rybę. Wyciskać sok ręką, bez użycia metalowych przyrządów, do momentu, kiedy przykryje prawie wszystkie kawałki ryby. Odstawić w spokoju na bok.

Etap II: doprawianie
Ostrą papryczkę otworzyć, usunąć nasiona, pokroić w paski i ułożyć na rybie. W przypadku papryki sproszkowanej lub płynnej, posypać lub polać nią rybę. Czerwoną cebulę jak najdrobniej posiekać i wrzucić do miski z rybą, sokiem i papryką. Dokładnie wymieszać. Na koniec wycisnąć do miski sok z jednej pomarańczy, najlepiej z kwaśnego gatunku, oraz dodać bardzo drobno posiekaną nać pietruszki. Odstawić. Od czasu do czasu zamieszać. Ryba będzie gotowa kiedy mięso nabierze jednolitego białego koloru.

Etap III: podanie
Na talerzach średniej wielkości ułożyć świeże listki sałaty. Na nich łyżką z dziurkami umieścić rybę z cebulą (bez sosu). Na skraju talerza Peruwiańczycy układają plastry ugotowanych słodkich ziemniaków (ładnie się komponują z sałatą, bo są ogniście pomarańczowe) oraz garść ziaren kukurydzy ugotowanych z odrobiną cukru i anyżku. W Polsce można ceviche podać z plastrami zwyklych ziemniaków.

Ceviche z łososia
przepis z kolumbijskiego miasta Leticia

1 kg filetów z łososia
oliwa z oliwek
ocet winny
1 średnia biała cebula
3 limony
1-3 ząbki czosnku
biały pieprz
sól

Filety bez skóry i bez ości dokładnie oczyścić. Najważniejsze jest usunięcie do ostatniego gramika ciemnej substancji tłuszczowej znajdującej się między skórą a mięsem łososia. Następnie pokroić na drobną kostkę gładkim, bardzo ostrym nożem, unikając niepotrzebnego naciskania i gniecenia mięsa.

Przełożyć do szklanej lub porcelanowej miski, najlepiej tak dużej, żeby wszystkie kawałki leżały jednopiętrowo w równej warstwie. Posolić. Najlepsza w tym celu byłaby gruba sól morska. Posypać niewielką ilością pieprzu (tylko tyle, żeby nadał charakterystycznego smaku). Posypać bardzo drobno posiekanym czosnkiem. Ilość czosnku zależy od własnego gustu, zwykle dodaje się nie mniej niż jeden ząbek, ale raczej nie więcej niż trzy.

Posypać bardzo drobno posiekaną cebulą.

Polać sokiem wyciśniętym z limonow. Pokropić dobrym octem winnym (niektórzy wolą ocet biały, inni ciemny. Ten drugi lepiej koresponduje z kolorem łososiowego mięsa). Polać oliwą z oliwek. Dokładnie wymieszać. Odstawić i czekać.

Łosoś wkrótce zacznie przechodzić metamorfozę: z mocnego, surowego czerwonego koloru zacznie się robić coraz bardziej różowy, by w końcu nabrać barwy mlecznoróżowej. Wymieszać. Po około 15 minutach do pół godziny danie powinno być gotowe.

Podawać można samo w sobie lub udekorowane listkami sałaty, ze szparagami lub plasterkami awokado. Jedna rada: nie zestawiać z warzywami czerwonymi.

Więcej informacji o ceviche oraz przepisów znajdziesz w książce "Blondynka śpiewa w Ukajali", wyd. National Geograhic 2003 i 2005

 "Blondynka śpiewa w Ukajali" - wyd. I, albumowe, z kolorowymi fotografiami, w twardej okładce, wyd. National Geograhic 2003

 "Blondynka śpiewa w Ukajali" - wyd. II, w miękkiej okładce, wyd. National Geograhic 2005